Jalm&B om flæskesteg/porchetta

Pølsevognens pendant til den iskølige Cocio. Den svedende sviner fra Istedgrillen. Hittet på Roskildes Food court (nu med æble). Det er den sandwich, der erstatter samtlige burgers i december. Danmarks kulturarv, hofret numero uno: Flæskestegssandwichen. Her er vores udgave med sprødt og saftigt Artisan brød, porchetta, kål og løgmarmelade.

Sådan gør du

Porchetta:

Rids dit svineslag. Det er vigtigt at du ikke skærer helt ned til kødet: så bliver sværene ikke helt så sprøde. Krydr kødet med masser af salt og peber og gnid det ind i kødet.

Skyl, tør og hak dine urter og hvidløg. Fordel dem jævnt over hele slaget.

Rul dit svineslag stramt sammen og bind den med køkkensnor. Læg porchettaen på en rist med en bakke under. Gnid stegen med lidt olivenolie og salt.

Varm din ovn til 250 grader. Steg porchettaen af i 15-20 minutter, og skru derefter ned til 140 grader. Tjek stegen efter 2-2,5 time, alt efter hvor stor din steg er. Den skal være omkring 70 grader, når den tages ud af ovnen, og skal derefter hvile færdig i ca. 30 minutter.

Mens stegen er i ovnen…

Løgkompot:

Pil og snit rødløg i fine skiver. Drys dem med lidt salt og sukker og steg dem hårdt af i lidt olie. Skru helt ned for panden, når løgene har taget lidt god farve. Lad løgene stå og karamellisere i en times tid. Skru lidt op for panden og giv et par skænk god balsamico- eller sherryeddike. Lad eddiken koge ind og smag marmeladen til med salt og peber.

Aioli:

Pil og snit 2-3 fed hvidløg fint. Bland derefter æggeblommer, dijonsennep, salt og lidt citronsat. Tilsæt olien langsomt under hurtig  piskning, til al olien er optaget og blandingen tyknes. Smag til med salt og citronsaft.

Snit rødkålen så fint som du kan.

Del dine pickles på langs i tre skiver.

Skær nogle generøse skiver af porchettaen, byg din sandwich op og server.

Ingredienser

Til 4 pers.

Porchetta

  • 1 stk. svineslag
  • ¼ bndt. bredbladet persille
  • 1 bndt. salvie
  • 4 fed hvidløg
  • Salt og peber
  • En sjat god olivenolie

Løgkompot

  • 1 kg rødløg
  • En sjat god balsamico- eller sherry eddike
  • Sukker
  • Salt og peber
  • Olie til stegning

Aioli

  • 2-3 fed hvidløg
  • 1 stks. Stor æggeblomme
  • 1 tsk. Dijon sennep
  • Salt
  • Citronsaft
  • ½ L vindruekerneolie
  • 1 glas syltede drueagurker
  • 1 stk. rødkål