Jalm&B & venner

Vi fik afholdt vores første bagekursus med Irmas venner i skønne omgivelse hos CPH Food Space i går – vi snakkede økologi, vildgær, surdej, nordisk korn og fermentering.

Alle fik deres egen surdej, vildgærsdej og klistrede fingrer med hjem.

Vi gentager derfor succesen d. 4. april.

Samme sted. Samme team. Samme mission:

Bedre brød til folket.

Hvis du ikke nåede at få en billet til vildgær work shoppen, kan du finde en opskrift på surdej og vildgærsbrød lige her:

Sådan gør du

Surdej:

Som udgangpunkt holdes surdejen på køl.

Aftenen før brug tages den ud og fodres efter overstående forhold. Hver gang du fodrer din surdej bruges 100 g af den oprindelige surdej – resten gemmes væk, måske til knækbrød? Ellers ender du hurtigt med en meget stor mængde surdej.

Alle ingredienserne blandes med ske eller piskeris til en ensartet masse. Sæt den opfriskede surdej på køkkenbordet natten over.

Om morgenen blandes surdejen igen efter samme forhold og er klar til brug inden for 2-6 timer fra opfriskningen. 

Pasning af din surdej:

Surdejen har det allerbedst ved stuetemperatur og fodring hver dag. Jo mere opmærksomhed og kærlighed den får, desto bedre trives den. Den hyppige fodring, kombineret med temperaturer på 20-25ºC, skaber en rund og mild syrlighed og et stort, flot opbag, da vi skaber optimale forhold for vildgær.

Vildgærsbrød:

Mix alle ingredienser sammen med hånden til en ensartet dej.

Lad dejen hvile ved stuetemperatur i 3-4 timer. Fold dejen nænsomt over sig selv 4-5 gange med en times mellemrum. Efter hver runde bør dejen føles mere fast. Efter sidste foldning sættes dejen på køl natten over i mindst 12 timer.

Dagen efter:

Dejen tages ud fra køl og tømmes ud på et meldrysset bord. Drys dejen med mel og lad den hvile i 15-20 minutter.

Til boller:

Skær dejen ud i passende firkanter og sæt dem på en bageplade. Lad dem hvile i 15-20 minutter. Bages i 10-15 minutter på 250ºC varmluft. Du kan med fordel placere et vandbad i bunden af ovnen.

Til brød:

Fold dejen nænsomt over sig selv som det blev gjort dagen før, og kom dejen i en gryde med tilhørende låg. Lad den hvile i 10-15 min. Bages i 20-25 min. ved 250ºC varmluft. Efter ca. 10 min. tages låget af.

Ingredienser

Surdej: Fodring / opfriskning

  • 80 g hvedemel
  • 20 g fuldkornsmel
  • 100 g surdej
  • 100 g lunken vand

Vildgærsbrød:

  • 3,3 dl lunken vand
  • 300 g hvedemel
  • 90 g ølandshvedemel
  • 175 g friskfodret surdej
  • 10 g salt